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Evaluación de la calidad de carnes frescas : aplicación de técnicas analíticas, instrumentales y sensoriales



Título de la tesis:
Evaluación de la calidad de carnes frescas : aplicación de técnicas analíticas, instrumentales y sensoriales
Autor/es:
Onega Pagador, María Esther
Tipo de documento:
Tesis (Doctoral)
Universidad:
Universidad Complutense de Madrid
Departamento:
Departamento de Nutrición y Bromatología III
Idioma:
Castellano
Palabras clave:
Carne Adulteración e inspección
Fecha de la defensa:
2006-03-10
Notas:
En este trabajo de tesis, además de analizar la calidad de diferentes tipos de carnes frescas (ovino y vacuno), se han construido ecuaciones de predicción de parámetros sensoriales en función de parámetros instrumentales y/o químicos. Se han propuesto nuevas escalas de referencia normalizadas (con alimentos patrón para cada punto de la intensidad medida, así como con términos para definir a cada uno de ellos, separados por intervalos regulares) para las propiedades texturales de dureza, elasticidad, jugosidad y sensación grasa y se ha comprobado su funcionamiento en carne fresca. Las correlaci...
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